Шафранът е не само ароматен, но и полезен за здравето

Шафранът е най-скъпата подправка в света и не случайно се нарича "царят на подправките". Един килограм на дребно не пада под 2000 долара, а това количество съдържа между 160 000 и 450 000 шафранови нишки. За тяхното събиране е нужно да се обработят около 100 000 цвята от шафрановия крокус – вид минзухар.

Събира се ръчно и близалцата му се изсушават. По традиция подправката обхваща много храни от кухнята на Средния изток и Средиземноморието – испанска, арабска, мароканска, индийска, но се е утвърдила като типична част от много съвременни фюжън кухни.

Използва се за оцветяването на мазнини, сирена и много млечни продукти, светли бульони – зеленчукови, рибни или вегетариански супи. Прибавя се към сосове, дребни печива, месни ястия – агнешко, риба и птици. В испанската кухня е добре известен с това, че подсилва вкуса на пастата, ястията с ориз като пилафи, паели и постните зеленчукови печива като домати с аспержи.

В сладкарската индустрия се използва за плодови желета, кремове и сладоледи, на които придава красив жълт цвят и нежен аромат. Фармацевтичната индустрия също го включва в своите рецепти, използвайки противораковите и антиоксидантните му свойства.

Високата цена на шафрана се компенсира от факта, че е изключително силен, съдържа летливи масла и восък. Дори само грам има завиден ефект върху уханието и цвета на ястието и въздейства като афродизиак. Според историческите извори шафранът е познат още от зората на човешката цивилизация.

Подправката произхожда от Предна и Мала Азия, а в Древния Египет, Вавилон и Сирия е използван като лекарство срещу много болести. Известно е, че финикийците употребявали кашмирски шафран като лек за меланхолия, защото придавал енергия и стимулирал любовните способности.

Универсалният лек се справял с над 90 болести и бързо превзел цялото Средиземноморие. Станал известен със своето спазмолитично, седативно и успокоително действие. Римляните го използвали и като ароматично и багрилно средство, а носенето на дрехи в шафранен – жълто-оранжев цвят било признак на богатство. Древната „епоха на шафрана” приключила с навлизането на германските племена през Ранното Средновековие, чиято кухня се ограничавала до солта и чубрицата.

„Царят на подправките” се завръща на Стария континент чак през десети век с нахлуването на арабите, а името „шафран” идва от арабската дума “за-фран” – „бъди жълт”. Скоро намира благоприятни условия за растеж в Испания, където дори започнали да го отглежда в плантации. Цената на забележителната подправка надвишавала тази на златото, а когато през четиринадесети век чумата повишила търсенето, кражбата на голяма доза шафран запалила продължилата четиринадесет седмици „шафранова война“.

В наши дни шафранът - Crocus sativus, се отглежда на места със сух и топъл климат из целия свят. Известни производители са областта Кашмир, Кавказ, Испания и Иран, където се отглеждат няколко сорта шафран. Според познавачите най-добрият шафран в света е кашмирският.

Яркият тъмночервен цвят, на места леко жълтеещ, леката влажност и еластичност, здравите нишки правят добре изсушения шафран мек и нежен – все отличителни белези на висококачествената подправка. Когато купувате шафран, той трябва да е силно ароматен, с приятен вкус, на влакна или поне да е с контролирана марка. Подправката се съхранява в херметически затворен съд на сухо и тъмно място.

Когато се готви, се добавя много малко количество, защото вкусът е изключително силен и предозирането не просто ще убие вкуса на храната, но и ще я направи силно горчива. „Царят на подправките” придава светъл жълто-оранжев цвят на храните. Препоръчителното количество, което може да се използва за едно ястие, примерно едно ризото или една паеля, е максимум половин чаена лъжичка.

Подправката се приготвя предварително, като се разтваря в малко горещ бульон, вода или мляко, в съотношение 1 грам на около 120 мл гореща вода, а разтворът може да се прибави към сготвеното най-рано след 20 минути. Действа се според рецептата, като правилото гласи, че в горещите блюда шафранът се добавя 5 минути преди края на готвенето, а в тестото още при замесването.

Шафрановият аромат често се описва от готвачите като „метален мед“, с преобладаващи тревисти нотки, вкусът е подобен на сено, но по-горчив. С шафран се приготвят различни храни – дори сладкарски изделия и спиртни напитки, така че количеството подправка може сериозно да варира. Добре известени и по-достъпни заместители на скъпата есенция са шафранката и куркумата, които въпреки че наподобяват знаменитата подправка не могат да я конкурират по вкусови показатели.

 


Въведете потребителското си име на латиница и парола за достъп!