УИСКИ

Думата уиски произлиза от келтската “uisge beatha” или “usquebaugh”, означаваща „жива вода” или „вода на живота”. Ирландци и шотландци все още спорят за това, кой пръв е създал уиски. Историците също не могат да дадат категоричен отговор на този високоалкохолен въпрос. А според някои източници, дестилат от зърнени култури, за пръв път е получен още преди Новата ера в Индия.

Уиски - започнеш ли веднъж, няма спиране.Има различни видове уиски – шотландско (скоч), ирландско (айриш), американско, канадско, японско... Има и чисто правописно разделение на отделните видове уиски, американските и ирландските производители използват “whiskey”, докато шотландските, канадските и японските го именуват “whisky”. В С.А.Щ. правят бърбън и тенеси уиски. Според строгите разпоредби там, бърбън се произвежда от каша от малц и вода, която съдържа поне 51 % царевица. Бърбън (”Bourbon”) е име на район в щата Кентъки. Самата дума не може да се използва за описание на каквото и да уиски, произведено извън С.А.Щ. Канадското уиски най-често е приемано като ръжено, което не правилно, тъй като за производството му се използват и други зърнените култури. Шотландия и Ирландия от своя страна дестилират предимно ечемик.

Уиски обикновено се поднася при стайна температура, без лед. Може да се добави малко вода, за да се „отпуши” ароматът. Чашата, в която се сервира, най-често е old-fashion или rocks.
Процесът на получаване на уиски започва с приготвяне на смес (каша) от вода и базисната зърнена култура и/или малц. След като тя ферментира, обикновено се подлага на двойна дестилация (повечето ирландски уискита, на тройна). Алкохолното съдържание на получения дестилат, обикновено е 60-80 %. Ако е повече, се губи много от аромата. Следва отлежаване, най-често в дъбови бъчви – нови или използвани за стареене на шери, бърбън или порт. Всичко това разбира се, е едно кратко, повърхностно описание на процеса на получаване на уиски. Той е изключително специфичен във всеки един детайл, за всяка една марка.

1. ШОТЛАНДСКО УИСКИ (SKOTCH WHISKY). За да се нарече едно уиски скоч (Scotch), то трябва да е дестилирано в Шотландия и да е отлежало минимум три години. Може да е малцово (malt whisky), зърнено (grain whisky) или смес от двете – бленд(blend).
Изходният продукт за производството на шотландско уиски почти винаги е малцовият ечемик. Зърната му се накисват във вода и, когато покълнат, се изсушават във пещ със огън от торф или торф и коксови въглища. Точно това придава специфичния за Scotch аромат на опушено. При изсушаването скорбялата се превръща в малтоза, т.е. получава се малц. Той се смесва с вода и получената каша, се нагрява до определена температура, после се поставя мая и ферментацията започва. Тя продължава, докато захарта се превърне в алкохол. Тогава сместа се прехвърля в голям казан (обиковено меден), където се нагрява чрез директен огън или пара. Следва втора дестилация в друг по-малък казан, като се отстраняват първата и последната част от полученото уиски.
Скочът всъщност произхожда от бира, която келтите получавали при варене на ечемик, още два века преди новата ера. Тя била слабо алкохолна и не много трайна. Много по-късно, когато усвоили метода на дестилация, те успели да я направят по-устойчива. Така било получено първото шотландско уиски.

Това се е случило през IX в., когато ирландски монаси пристигат в Шотландия за да покръстят местното население. Те са тези, които донасят първите инсталации за дестилиране и с тях - тайните за получаване на високоалкохолни напитки, предадени им от техни европейски братя, още преди два века. Скоро примитивни казани имало в почти всяка ферма, а домашното уиски станало неизменна част от живота на пиктите (келтските жители на Високата земя). Именно техен сънародник открива, че ако остави ечемика да покълне, той става сладък (малцира се) и дава повече алкохол. После друг шотландец, с цел да складира покълналия ечемик, решава да го изсуши. Най-евтиното гориво за фурните за сушене се оказва торфът. По-късно забелязват, че при сушенето ароматите на торфа и малца се смесват в неповторима комбинация, която придава характерния опушен аромат на скоча.
Шотландското малцово уиски има 4 основни разновидности, в зависимост от региона, в които е произведено:
Highland (Хайленд) – е най-голямата област. Тя заема цялата северна част на Шотландия, без региона Speyside и всички острови без Islay. The Highlands, както още е известна тази област е разделена на няколко подобласти: The North, East and West Highlands (Северни, Източни и Западни Хайлендс); The Orkney Isles (Островите Оркни); The Western Islands (Западните Острови) - Arran, Jura, Mull, и Skye. Малцовите уискита от Хайленд се характеризират с голямо вкусово разнообразие, но като цяло са ароматни и по-остри.
Всеки трябва да познава и да е опитал, поне веднъж през живота си от MACALLAN. Всепризнат за Ролс Ройса на малцовите уискита!
Бил Мъри - световноизвестният автор на „Уиски – библията”, определи серията THE MACALLAN FINE OAK SINGLE MALT (12, 18, 25, 30), като най-добро шотландско уиски за 2005 г.
Lowland (Лоуленд) – включва земите на юг от Highland. Малцовите уискита от Lowland са относително сладки и слабо ароматни. По-меки са от Highland malt whiskies.
Islay (Айла) – е остров до западния бряг на Шотландия. Характернен за тези малцови уискита е силният аромат на опушено, комбиниран с този на сол и море. Усеща се и лек дъх на йод, натрупан в торфа от океанските ветрове.
Speyside (Спейсайд) – е район в източната част на Хайленд, включващ долината на река Спей. Малцовото уикси от този регион е с най-мек и елегантен вкус.

Уиски - почнеш ли веднъж, няма спиране!2. ИРЛАНДСКО УИСКИ (IRISH WHISKEY). Разликите между айриш уиски и скоча са предимно във вкуса и аромата. В Ирландия не се използва торф затова местното уиски няма привкус на опушено. Така се изразяват по-добре други аромати –на ечемика и малца. Традиционните съотношения между малца и „суровия ечемик”, въведени преди около 150 г. са 40:60 или 20:80. Те се спазват и до днес. Така получената напитка става не особено ароматна, но доста силна и остра, нещо, което не отговаря на масовия вкус. Това налага съвременните дестилерии да прибавят зърнен спирт като трети компонент (след малц и ечемик).
Айриш уиски се подлага на тройна дестилация поради по-високото съдържание на немалцирания „груб” ечемик. То се налива в бъчвите при по-висок алкохолен процент от скоча. При купажа се свежда до нормалните 40-43 %.
През VII в. европейски мисионери пристигат в Ирландия за да проповядват Христовата вяра. Наред с това, те посветили ирландските монаси в тайните на дестилацията. Те започнали да правят „вода на живота”, най-вече за медицински цели. Предполага се, че тя била по-скоро гроздово или плодово бренди, отколкото някакъв зърнен дестилат. Първите исторически данни за напитка получена при дестилация на ечемик, са от средата на XVI в., когато Англия затвърдява властта си над Ирландия

3. ТЕНЕСИ УИСКИ (TENNESSEE WHISKEY). За да се нарича едно уиски Тенеси, то трябва да е направено от минимум 51% царевица, да е дестилирано до не по-малко от 80% алк. съд., филтрирано през дървени въглища от захарен (сладък) клен, да е отлежало поне две години в нови обгорени бъчви, а всичко това трябва да е свършено в Тенеси.
Tennessee whiskey е най-близкият роднина на бърбъна. Прави се от същите сортове зърнени култури, по същите методи на ферментация и дестилация, а има удивително различен вкус. Причината ли? Първите производители на уиски, по неизвестни причини решили да приложат като финален метод, филтрация през дебел слой дървени въглища от сладък клен. Чрез тази филтрация, се отстраняват някой вкусови елементи и се придава един мек, приятен аромат на дестилата.
Най-известният представител, в тази категория, е разбира се, Джак Даниелс. Това е уиски, произведено според закон за дестилация в С.А.Щ., известен като Old no.7 (Стария номер 7). Абсолютния лидер в този клас носи пълното име Jack Daniel’s Old Time no. 7 Brand Quality Tennessee Sour Mash Whiskey. Наричан по-кратко Джак Даниелс или Джей Ди (J.D.). Приготвянето на тази великолепна алкохолна напитка започва с внимателното подбиране на висококачествена царевица, ръж и ечемичен малц. След това се добавя чиста вода от варовиковия извор Кейв Спрингс, за да се получи смес, наречена „каша”. Използва се традиционната технология на ферментиране “sour mash process” – част от предходната каша се използва за създаване на всяка нова партида уиски. След дестилацията Jack Daniel’s се филтрира през три метров пласт дървени въглища от сладък клен. Точно този бавен процес придава уникалния аромат и вкус характерен само за това уиски. Следва отлежаване в нови специално обгорени бъчви от бял дъб. Докато старее J.D. увеличава и намалява обема си през различните сезони, като по този начин е в непрекъснат обмен с материала на буретата. Този последен полиращ ефект финализира вкусовите му качества и му придава характерния кехлибарен цвят на Jack Daniel’s.

4.БЪРБЪН (BOURBON WHISKEY). Bourbon Whiskey трябва да съдържа 51-79% царевица, да е произведено в С.А.Щ., при не по-малко от 80% алк. съд. и да е отлежало в нови бъчви, поне две години. В случай, че уискито е по-младо от четири години, това трябва да е отбелязано на етикета. Бърбънът обикновено е двойно дестилиран, до около 65% алк. съд. Най-често сместа за приготвянето му е от 75% царевица, останалата част е малциран ечемик и ръж. Всички бърбъни днес се правят по технологията sour mash. При нея, част от предходната партида ферментираща каша, се прибавя към новата.
Самото име "Bourbon" идва от окръг в източната част на щата Кентъки. А неговото име идва от Bourbon kings – френски крале консерватори, оказали помощ на американските бунтовници по време на революцията. Тази област била център на производството на уиски в началото на ХІХ в. (а в днешни дни е изцяло “сух” по отношение на алкохола окръг). Местното уиски си спечелило славата на особено меко, благодарение на престоя си в обгорени дъбови бъчви и използването на метода "sour mash". Според някой легенди, създателят на бърбъна е баптистският проповедник Илая Крейг, според други, той е въвел отлежаването в опушени бъчви. Това са само любопитни истории и доколко са верни, може да се спори много. Истина е обаче, че този достоен човек е един от пионерите-дестилатори.

 


Въведете потребителското си име на латиница и парола за достъп!